La Route De La Faim

Pour cette nouvelle chronique, accueillons chaleureusement mademoiselle Lara-Maria Breton, partenaire et collaboratrice tout étoile. Notre voyage de l’été dernier nous a marqué à plusieurs égards et c’est finalement par les papilles gustatives que nous avons décidé de l’aborder. Voici donc un récapitulatif des plats les plus mémorables qu’il nous a été donné de manger lors de notre périple aller-retour de Pékin jusqu’au nord du Yúnnán, sur une partie de ce qu’on appelle la Route de la Soie du sud.

Běijīng

Avant même de mettre le pied à Běijīng, j’entendais déjà parler de la bouffe chinoise, surtout celle que l’on se paie quand on veut pas trop dépenser, j’ajouterais. L’auteur de ce bloye étant aussi ma seule source d’informations, ses plats préférés sont devenus ce que je voulais essayer. Ce que j’appellerais le “classique Charles”, la bouffe qui le rend heureux juste de penser à l’acheter, c’est le bāozi (prononcé bao dze). Le bāozi c’est une sorte de sandwich fourré en forme de petit sac rond. D’ailleurs, bāo signifie paquet ou sac et zi réfère à l’idée du résultat de… c’est donc un sac du résultat de quelque chose, surement la cuisson des légumes, viandes, noix qui le composent. Bref, pour un ou deux RMB (environ 0,20$) chacun, c’est pas cher pis ça remplit!

La première semaine suivant son arrivée le 4 juillet dernier, Lara a tout naturellement éprouvé quelques problèmes d’adaptation à son nouvel environnement. Il va sans dire que la digestion de nouveaux aliments, l’hygiène douteuse et la pollution atmosphérique de Pékin s’avèrent rudes pour n’importe quel nouvel arrivant. Conséquemment, miss Breton n’arrivait la plupart du temps qu’à avaler du riz blanc, parfois frit, et des nouilles. Là-dessus, par contre, on était greyés.

En effet, la Chine en général s’avère un assez très bon endroit où s’en régaler. Or tout près de l’appartement de tonton où nous sommes restés se trouve un restaurant pas piqué des vers. C’est un établissement halal puisque tenu par des Huí, nom qui désigne en général les Chinois musulmans. Outre les brochettes de pas de porc, le yogourt et autres délices on y sert de fort goûteux bols de nouilles. Même sans parler mandarin, commander y est facile: on signifie le plat désiré à la caisse, en pointant l’une des images si nécessaire. On paie ensuite la commande et se dirige au comptoir de la cuisine juste à côté, reçu en main. Puis il ne reste qu’à choisir le type de nouilles désiré qu’un cuisinier façonnera et fera bouillir pendant que le bouillon mijote. Avant d’être servi on a le loisir de sélectionner les extras: ciboulette, vinaigre, viande et pas trop de piment fort, s’il-vous-plaît.

La dernière étape est la plus agréable. Les portions sont généreuses, les nouilles fraîches, le bouillon chaud et goûteux. On peut même croquer des gousses d’ail crues qui aident à combattre la force des piments, dit-on, et qui sont bien meilleures après avoir été plongées dans et ramollies par le bouillon fumant. On recommande aussi les nouilles ouïghoures, sorte de petites udon à la sauce tomate, légumes et boeuf épicée. Bref, de quoi agrémenter la diète un peu ennuyante de Lara à son arrivée.

Xī’ān

À Xī’ān, j’ai (Lara) eu la chance de rencontrer une chinoise très sympathique aux idées libérales: Vivianne, de son nom francophone. Souvent, les Chinois se plaisent à avoir un nom anglais lorsqu’ils l’étudient; Vivianne étudiant aussi le français, elle avait donc trois noms différents. Grâce à son parler chinois et son amour de la nourriture, on a pu goûter à des plats reconnus dans le quartier musulman de Xī’ān, lui-même connu pour sa bouffe.

Le yángròu pàomó est une soupe où baigne, dans un bouillon salé qui goûte l’anis, de nombreux morceaux de pain coupés en carré et de la viande. Le plat étant musulman, la viande n’est jamais du porc mais plutôt du mouton ou de l’agneau. Il existe aussi une version au boeuf. Les morceaux de pain sont gorgés de bouillon ce qui les rend délectables, mais ils servent principalement à rendre le repas plus consistant. Juste d’y penser, j’en bave.

Avec le plat précédent et celui-ci, on atteint sans aucun doute l’élite de ce que nous avons pu goûter cet été. Dans le genre sandwich à la viande, le ròujiāmó est excessivement dur à battre. Nous en avons essayé deux variantes à Xī’ān et l’une est définitivement supérieure à l’autre. La première a été trouvée dans le quartier musulman, un endroit hallucinant où les soirs d’été beaucoup trop de gens se massent dans les rues et autour des kiosques pour goûter aux diverses spécialités huí. Les ròujiāmó en question y sont au boeuf, loi coranique oblige. Un bon sandwich mais rien de spécial. Le second fut une plus grande réussite grâce à Vivianne qui nous a déniché un petit resto très achalandé où les ròujiāmó sont divins. Dans un pain rond et plat ouvert au milieu, on y ajoute la viande de porc fraîche et un peu juteuse. Un sandwich fort simple qui rappelle un peu les smoked meat ou le porc effiloché de chez nous mais en meilleur, selon moi. L’amateur de sandwichs y trouvera son compte; pour ma part, ce ne fut rien de moins qu’un des meilleurs que j’ai jamais mangés.

Le troisième et dernier plat retenu pour Xī’ān n’est pas typique de l’endroit mais n’en reste pas moins savoureux. Les jiǎozi (dumplings) constituent toujours un bon choix en Chine, y compris lorsqu’ils sont frits. Sauf que ceux que nous avons mangés dans un restaurant tout près de la sandwicherie sont dignes de mention. Nous en avons commandé deux plats, l’un aux légumes, l’autre aux crevettes. Ces dumplings frits n’étaient définitivement pas ordinaires: la chair en était jaune-verdâtre au lieu du blanc-beige habituel et il était clair qu’ils avaient été cuisinés différemment. Plus gras d’abord, mais surtout préparés avec des aliments de grande qualité et cuits un peu plus lentement qu’à l’habitude, question de mieux harmoniser les saveurs. Les dumplings aux légumes étaient franchement bons, mais ceux aux crevettes supérieurement délicieux. Trempés dans le vinaigre de riz, comme le veut l’habitude, c’était mémorable.

Chéngdū

J’avais entendu parler du hotpot, mais j’avais surtout lu sur les murs des cabines de toilettes les conséquences que celui-ci pouvait avoir sur le corps. “The Ring of Fire”, “The meaning of hot in hotpot is only experienced the day after” et “ Yes, I survived Chengdu’s hotpot“ sont des exemples de ce qui servit de préliminaires à ma première expérience.

Rapidement, le hotpot (huǒguō) c’est une grosse fondue bien épicée. C’est souvent servi dans un bol de métal et partagé par plusieurs personnes. Dans ce cas-ci, le hotpot était végétarien et contenait donc racines de fleur de lotus, champignons, salade, patates et autres joyeusetés. L’idée c’est que tout ça est plongé dans un bouillon bien goûteux et assez piquant pour faire morver pis suer en masse. C’est donc à l’achat d’une bière que nous avions droit au souper gratis, entourés de nos congénères lǎowài (étrangers). Nous avons ainsi passé l’heure suivante à respirer bruyamment par la bouche et à s’essuyer la sueur, la morve pis le piquant avec du papier de toilette gentiment fourni par notre auberge. Au prix de nos papilles gustatives, on s’est régalé!

Des nouilles, on en a mangé une trâlée cet été. Qu’est-ce que celles de Chéngdū avaient donc de spécial? Elles étaient faites sur place dans la majorité des restaurants, ce qui a pour effet de rendre leur texture et leur goût beaucoup plus meilleurs. Leur autre caractéristique marquante était leur bouillon très épicé. Chéngdū et le Sìchuān sont reconnus mondialement pour leur nourriture relevée. Lara t’a parlé du hotpot, eh bien les nouilles n’y font pas exception. On avait beau demander “yī diǎndiǎn” épicé à la madame, ça nous brûlait quand même la langue. Puis même en apprenant la leçon et en insistant pour pas de piment fort, il y avait soit du poivre, soit quand même du làjiāo dans le bouillon. On a beau chialer, ça en valait la peine de manger les nouilles et de boire le bouillon jusqu’à la dernière goutte… c’est si bon de souffrir, parfois!

Kūnmíng

Nous n avons malheureusement été que de passage dans la “Ville du Printemps Éternel” et n’y avons donc rien goûté de marquant, pas même les fameuses “Across the bridge noodles”. Mais il serait dommage de ne pas mentionner cette ville, si ce n’est que pour souligner notre appréciation de sa température douce, sa verdure prédominante, son calme et sa propreté. On l’a lu, entendu et maintenant vu: la ville qui a vu naître le Quebec Redneck Bluegrass Project doit nécessairement être un endroit agréable où vivre, avec plein de bon manger.

Dàlǐ

L’auberge où nous étions offrait des déjeuners bien gras, pas frits et réussis, yay! J’en en a donc profité pour reprendre du gras d’la bête, histoire de deux déjeuners. (Lara)

Outre cela, Dàlǐ n’a pas été un endroit tellement mémorable pour la nourriture. On a tout de même pu goûter à une spécialité locale lors de notre tour du magnifique lac Ěrhǎi. À Xīzhōu, sur la rive ouest, notre chauffeur bái (une minorité locale) nous a recommandé les “baba pīsà” du village, un peu onéreux puisque vendus là où on amène tous les touristes de passage. Le nom en soi est plutôt curieux: d’abord, un baba est une sorte de pain rond et plat, soutenant et d’assez bon goût. Le problème est qu’il semble être typiquement nàxī et non bái. Les Nàxī habitent en majorité plus au nord, autour de Lìjiāng et au-delà. En plus, pīsà en mandarin, tu l’auras peut-être deviné, désigne le plat italien… le “baba pīsà” n’est donc dans les faits ni l’un, ni l’autre! Mais bref: il consiste en un baba fait de riz ou de blé et se décline habituellement en deux variantes, sucrée et salée. Nous avons goûté à la seconde, sur laquelle sont ajoutés morceaux de légumes, viande et quelques épices. C’est assez bon et gras en général, et plutôt réconfortant quand on s’ennuie du bon pain de chez nous. (Charles)

Shāxī

Shāxī est non seulement superbe et tranquille, c’est aussi un exemple de développement durable. La restauration de Sīdēng, la vieille place du marché et ancienne étape de la “Route des chevaux et du thé” aussi appelée “Route de la soie du sud”, n’a débuté que vers 2005. Ça en fait une destination touristique relativement peu (quoique de plus en plus) achalandée. Le gouvernement local ne souhaitant pas vendre l’âme de la région au tourisme comme à Lìjiāng s’est adjoint les services d’une équipe suisse pour l’aider en ce sens. C’est ainsi qu’est né le “Shāxī Rehabilitation Project”, qui coordonne le développement local depuis presque quinze ans avec un succès indéniable. Entre autres mesures, on s’assure de former et d’employer des travailleurs de la communauté, d’utiliser des ressources durables et locales dans la rénovation et l’approvisionnement ainsi que de mettre en place un système de microcrédit régional.

Tout ça pour dire qu’un bon soir nous avons essayé l’un des petits restaurants de Sīdēng, le “Hungry Buddha ». Un beau petit établissement tenu par de jeunes Chinois qui font de la pizza végétarienne aux ingrédients écologiques leur spécialité. La nôtre fut ma foi savoureuse: croûte mince, sauce tomate à la crème, poivrons et champignons frais des environs. Pour à peu près quinze dollars à deux, nous nous sommes offerts une petite gâterie chinoise bonne dans la yeule et pour le développement local.

Une autre découverte fort agréable fut le café et le chocolat chaud du “Old Tree Cafe ». Ce qui semble n’être qu’une toute petite boutique en bois est en fait un assez grand café agrémenté d’une cour extérieure charmante. Le café y est excellent (pour la Chine) et le chocolat chaud est crémeux puisqu’il est fait avec du lait, local en plus!

La Gorge Du Saut Du Tigre

Après une difficile montée au début du sentier de la gorge, la “Nàxī Family Guesthouse” est arrivée à point en cette fin d’après-midi du 3 août dernier. Les effluves du riz frit que s’y commande Lara pour retrouver des forces parviennent alors jusqu’à moi et le coup de foudre olfactif est instantané. Le riz frit est un plat commun en Chine mais sous-estimé quant à moi. Il se compose de riz blanc collant frit avec un oeuf, de l’huile, du sel, une pincée d’épices, un peu de sauce soya et habituellement des petits morceaux de chou et de porc, mais ça peut varier. Celui préparé par la gentille matriarche de l’auberge est remarquable: il ne contient qu’une petite portion d’oeuf et de légumes frits, le porc est gras et goûteux, le riz est gorgé du non moins calorique et salé jus de cuisson. Je m’empressai de m’en commander un à mon tour, le dégustant en regardant l’orage approcher dans la gorge.

Shangri-La

En atteignant les plateaux du nord du Yúnnán, on arrive dans le piedmont de l’Himalaya, en pays tibétain. À Shangri-La, on se retrouve à un peu plus de 3000 mètres d’altitude avec des sommets bien plus hauts et des plaines herbeuses à perte de vue. L’animal par excellence ici est le yak. Fourrure, viande, lait, beurre, trait; le grand bovidé y est exploité au maximum, surtout lors des rudes mois d’hiver. Alors que sa viande s’apparente à celle de son cousin le boeuf, j’étais curieux d’essayer un breuvage fait de l’un de ses sous-produits.

Les locaux ajoutent un peu d’eau et de sel au beurre de yak pour en faire un breuvage chaud. Les premières gorgées ont été pour moi très agréables, chaudes, riches et réconfortantes. Mais on se sent vite saturé de gras, probablement parce que pas habitué à littéralement boire du beurre. Après quelques hivers, je suis certain que j’apprendrais à apprécier le thé au beurre de yak à sa juste valeur. Sa variante fraîche, on s’entend, parce que semble-t-il qu’il goûte assez méchant lorsque fermenté…(Charles)

Notre séjour à Shangri-La fut pluvieux et froid, surtout la nuit alors que la couverture chauffante fournie n’arrivait pas à compenser pour nos murs en papier. Il va sans dire qu’une pluie quasi constante mêlée à peu de sommeil ne rend pas particulièrement patient. Cela étant dit, nous voulions apprécier Shangri-La et nous avons cherché à trouver le plaisir ailleurs, soit par les voies gustatives. Nous avons ainsi découvert l’endroit et l’heure à laquelle les BBQ (shāokǎo) de Shangri-La ouvraient et c’est dans ces petits boui-bouis que nous avons trouvé le bonheur. La viande était si parfaitement cuite, salée et épicée que Shangri-La en prit une toute nouvelle tournure. (Lara)

Lìjiāng

En revenant de Shangri-La, nous nous sommes arrêtés une seconde fois à Lìjiāng avant de repartir vers Téngchōng dont les eaux thermales nous faisaient rêver. En surfant sur le web, Lara est tombée sur une auberge, l’ October Inn”, qui semblait faire l’unanimité. Commentaire après commentaire, le nom de Tom, le propriétaire, apparaissait. Il était décrit comme un homme accueillant, mais surtout comme un cuisinier hors pair. Après plusieurs semaines sans rencontrer qui que ce soit avec qui former une réelle complicité, on a été servis! L’accueil, la cuisine et les histoires de Tom nous ont réchauffé le cœur, sans parler des gens incroyables que nous avons rencontré là-bas. Bref, agrémenté d’une bonne bière chinoise froide, nous avons eu droit au hotpot maison de Tom. Un mélange parfait de viande et de légumes ainsi qu’un bouillon assez épicé mais pas trop sur du riz nous ont remis sul’ piton et nous ont fait apprécier le bonheur d’une bonne bouffe commune. P.S. C’est fou ce qu’on peut faire avec un bouillon équilibré et goûteux. C’est en Chine que j’ai compris que faire un bon bouillon c’est un art!

La journée de notre retour à Lìjiāng, le 9 août, Tom n’avait pas eu le temps de cuisiner. Mais comme Lara l’a écrit, on s’est bien repris plus tard… bref, le plan B de notre fameux propriétaire fut d’amener ses invités au resto d’une dame nàxī qu’il connaît bien, près du marché en bas de la colline où se trouve son auberge. La souriante madame nous y a servi un excellent ragoût avec des nouilles de riz, des champignons du Yúnnán, des patates, du choux, d’autres légumes et du porc dont les morceaux fumés étaient succulents. Le tout accompagné de riz blanc et arrosé de thé vert bon marché et d’un peu de báijiǔ, spiritueux chinois par excellence, pour 25 yuán par personne (5$)!

Téngchōng

Nous avions appris l’existence à Téngchōng de plats typiques que nous étions curieux d’essayer. Nous étions basés à Héshùn, un ancien village préservé au sud-ouest de la ville. Héshùn possède un charme indéniable avec ses rues pavées de pierre, ses maisons en briques d’argile, les rizières et volcans qui l’entourent ainsi que le nombre relativement peu important de touristes qui parviennent à nous faire oublier la commercialisation rampante et les trop nombreuses boutiques de jade qui s’y trouvent. Nous avons pu y goûter au dàjiùjià à deux occasions: à une cantine aménagée en plein air en-dehors de l’entrée principale de Héshùn et lors d’un dîner avec un groupe de Chinois à notre guesthouse.

Dàjiùjià signifie quelque chose comme “venir à la rescousse de l’empereur”. L’histoire dit qu’un empereur de la dynastie Míng, fuyant Kūnmíng de l’invasion de son rival Míng, s’est réfugié plus à l’ouest à Téngchōng, près du Myanmar actuel. Arrivé là-bas épuisé et affamé, des locaux lui servirent une portion du plat en question qui, selon ses propres dires, lui sauva la vie. Ainsi est née la renommée du dàjiùjià. Ce plat consiste en des morceaux de ěrkuài, une sorte de crêpe consistante de riz, habituellement sautés avec du porc, des oeufs, bok choys, tomates et piments légèrement épicés. C’est assez goûteux, consistant et bien en phase avec la technique traditionnelle des plats chinois sautés au wok. Le dàjiùjià est habituellement servi avec une soupe sûre mais nous avons plutôt eu droit à un bon bouillon gras et salé avec de la ciboulette dedans. Un plat globalement assez savoureux et qui a fait changement du BBQ et des nouilles qu’on mangeait à chaque jour à Héshùn. (Charles)

Téngchōng était notre dernier arrêt, et c’est à ce moment du voyage qu’on se félicite d’avoir suivi notre budget et qu’on profite des extras. On s’est donc payé un petit luxe: un poisson farci cuit en papillote de feuilles de bananes on ze barbe cul. Après avoir défait les feuilles de bananes maintenant carbonisées, on n’a plus qu’à déguster le poisson blanc bien cuit à l’intérieur agrémenté d’herbes et de piments. (Lara)

Voilà donc qui conclut nos pérégrinations gastronomiques de l’été dernier. Une bonne et heureuse nouvelle année du Singe à tous!

Les Cantines De Campus

Transportons-nous maintenant dans les cuisines chinoises, là où le goût règne toujours mais l’hygiène moins souvent. C’est connu, les Chinois mangent à peu près n’importe quoi. On dit à la blague qu’ils se nourrissent de tout ce qui a quatre pattes, sauf les tables et les chaises… et puis savais-tu, cher lecteur chère lectrice, que Yāntái et ses environs font partie du berceau de l’une des huit cuisines traditionnelles du pays, appelée lü cài? Laissons la description scrupuleuse de cette tradition culinaire pour plus tard et parlons d’abord de celle, moins glorieuse, qui m’est plus familière: celle des cantines de campus.

Ayant passé la majorité de la dernière année sans cuisine, j’ai presque toujours été contraint à manger de la bouffe préparée par quelqu’un d’autre. Une situation pas nécessairement idéale mais qui n’est pas dépourvue d’avantages. Pas d’épicerie à faire, pas de préparation de nourriture, pas de vaisselle, donc plus de temps libre. Sans possibilité de cuisiner ou presque, les choix se résumaient à cuisiner chez quelqu’un, se faire préparer du manger par une âme charitable, aller au resto, à l’épicerie ou à la cantine. J’ai souvent favorisé cette dernière option parce que cheap, rapide et la nourriture y étant de qualité relativement satisfaisante.

Le fonctionnement est pas mal simple. Les kiosques de bouffe prennent le cash mais les étudiants paient le plus souvent à l’aide de cartes prépayées qu’on peut renflouer dans un local sur le campus est. Ce n’est toutefois qu’après deux ou trois mois de séjour qu’une de mes voisines russes m’a fait réaliser que j’y avais aussi accès. Je m’empressai donc de requérir ma carte en plastique auprès de nul autre que Wallace.

À l’Institute of Business and Technology, on retrouve deux cantines principales, une sur chaque campus. Elles se trouvent au rez-de-chaussée de bâtiments sur deux étages (ouest) ou avec une annexe dans un bâtiment adjacent (est). La disposition intérieure consiste en une grande salle rectangulaire avec des kiosques différents sur le pourtour. Les cuisines se trouvent dans des petites pièces derrière les comptoirs. Au milieu, on retrouve évidemment des tables entre lesquelles on circule tant bien que mal de 11h30 à 12h30 et de 16h à 17h. Nous sommes en Chine, donc la propreté n’y règne pas nécessairement. Les planchers, tables et ustensiles sont nettoyés avec un minimum d’effort. Les déchets et la nourriture laissée sur les tables ou tombée par terre n’est pas rare lors des périodes de grand achalandage. Un midi, j’ai fait remarquer à une collègue que nos plats de boeuf et patates ne goûtaient pas comme à l’habitude. Les cuisiniers avaient dû laver leurs woks ce jour-là, m’avait-elle répondu à la blague…

Qu’est-ce qu’on y mange? Variétés de pains, dumplings, nouilles, ragoûts, soupes, salades, plats pré-cuisinés… le tout est généralement préparé le jour même et souvent cuit ou “assemblé” immédiatement après la commande. Service rapide et qualité inclus, sauf exceptions. La digestion harmonieuse de la nourriture ingérée n’est toutefois pas garantie, foi de votre humble serviteur. Les prix sont très modestes, surtout du point de vue d’un étranger provenant d’un pays développé. C’est justement le but de la patente: l’université étant publique, le gouvernement fournit de la nourriture abordable et d’assez bonne qualité aux étudiants. Qui, faut-il le spécifier, n’ont que rarement un emploi et qui passent la majorité de leur temps sur le campus. Ça fait que même si tu vis avec un salaire d’enseignant étranger du bas de l’échelle, tu peux manger à ta faim à la cantine pour cinq piastres par jour. Bienvenue dans le « socialisme de marché ».

Sans faire le tour de tout ce qu’on peut y manger, voici quelques plats qui ont retenu mon attention et séduit mes papilles gustatives.

Débutons avec ce qui est probablement le plat traditionnel par excellence en Chine: les fameux jiǎozi, mieux connus sous leur appellation cantonaise de dumplings. Ce plat simple et savoureux existe en Chine et ailleurs sous plusieurs variantes et dénominations selon les endroits et les façons de le préparer. La tradition locale consiste à farcir des “poignées” de pâte avec de la viande et/ou des légumes hachés puis de les faire bouillir. Caloriques, bourratifs et délicieux, les jiǎozi sont parfaits comme lunch ou comme accompagnement dans un repas du soir. À la cantine, ceux farcis au boeuf sont imbattables lorsque trempés dans du vinaigre de riz noir. Les Chinois aiment généralement y ajouter un peu de piment fort pour un goût plus relevé.

Parlant de vinaigre de riz, voilà une autre découverte culinaire qui s’est révélée aux yeux de l’auteur de ces lignes. En passant, c’est bien le vinaigre qui est noir, pas le riz, hein. On parle évidemment d’un goût légèrement aigre et acide mais aussi étonnamment doux et complexe qui rehausse foutument bien une variété de plats locaux. Le vinaigre en question est excellent pour tremper tes dumplings mais aussi comme marinade à viande, dans une soupe, etc. On dit d’ailleurs que le Shāndōng est renommé pour son vinaigre, ce qui est d’autant plus satisfaisant que ledit condiment est largement disponible et habituellement gratuit au restaurant ou à la cantine du coin.

Un délice semblable au jiǎozī est le bāozi, un pain de riz fourré. Ces derniers sont plus gros que leurs cousins en plus d’être cuits à la vapeur. À la cantine, on en retrouve surtout au porc, au boeuf et aux légumes mais il en existe aussi aux oeufs, fruits de mer, algues ou autres selon le même principe que pour les dumplings. Lorsque bien cuisinés, les bāozi rendent une collation gagnante et un petit-déjeûner mémorable. La version plain est aussi populaire en accompagnement d’un plat comme substitut au riz. À Yāntái, il n’est pas rare de voir des étudiants dîner les baguettes dans la main droite et le miànbáo dans la gauche, une habitude typique du Shāndōng paraît-il.

On ne peut pas parler de bouffe chinoise sans parler d’un autre mets chéri des locaux. Les nouilles (miàntiáo) se cuisinent également de multiples et délicieuses façons selon les coutumes régionales. La tradition veut notamment que le ou la jubilaire en mange un bol à son anniversaire, la longueur des pâtes symbolisant le souhait d’une vie tout aussi durable. On en retrouve deux principales à la cantine: celles faites de riz et celles au blé. Ici, on mange surtout les premières dans des ragoûts ou des soupes, mais avec quelques concombres hachés en juliennes dans une sauce au sésame et au piment fort, c’est dur à battre.

Celles au blé font partie de plusieurs recettes de soupes mais elles ont aussi droit à un kiosque à part. Une fois la généreuse portion de nouilles servie, on choisit parmi les bouillons de viande, légumes, les sauces au sésame, oeufs et tomates et autres mélanges non-identifiés. Personnellement, la pitoyable digestion d’un bol de nouilles pourtant savoureux et satisfaisant refroidit souvent mon ardeur à en commander.

Parlons un peu de légumes. Ils sont souvent cuits dans l’huile ou tout simplement ajoutés à un ragoût, un bol de soupe ou de nouilles ou cuits sur le grill. Les dòu se démarquent particulièrement dans mon coeur. Ce sont des pommes de terres hachées en fines juliennes qu’on a fait revenir dans l’huile, souvent avec de l’ail et du piment fort. Un pur délice comme plat d’accompagnement à n’importe quelle heure de la journée. Il y a aussi le succulent choux, dont la variante locale légèrement sucrée est très prisée dans la région ainsi que dans ma yeule.

Si t’as pas envie de viande, pas de panique. Les Chinois aiment bien la chair animale mais leur diète est généralement variée et les options sont nombreuses à la cantine. Le combo oeufs et tomates est toujours un bon choix. Les oeufs sont brouillés et le tout est revenu légèrement dans l’huile. C’est un classique, simple et goûteux, encore meilleur et soutenant sur un lit de riz blanc collant.

Si t’as non seulement pas envie de viande mais que t’es végétarien ou même végétalien, t’es pas mal pris non plus. Tofu, ça te dit quelque chose? Le mot français est dérivé du mandarin dòufu. En gros, le tofu est obtenu par le caillage de lait de soya. Cette pâte blanche et molle se retrouve sous plusieurs formes, couleurs et arômes dans l’Empire du Milieu. Le tofu peut s’avérer étonnamment savoureux, varié dans ses déclinaisons et bien apprêté. À la cafétéria, j’avoue avoir un penchant pour celui aromatisé au poisson. Dans une salade sautée bù là (pas piquante), c’est du solide.

Tous ces délices ne doivent pas nous faire oublier l’accompagnement chinois par excellence: le riz blanc collant. Pourquoi collant? Pour manger avec les baguettes, Watson. Il est toujours bourratif et satisfaisant, surtout à 1 kuài (moins de 20 cents) la portion! Pour les vrais fans du grain, rien de mieux qu’une portion de riz frite dans un peu d’huile avec un oeuf, des oignons, du choux et du simili-jambon de cantine. Disponible au populaire kiosque du deuxième étage de la cafétéria ouest pour environ deux dollars le bol.

La cantine regorge d’autres options pas chères pour la population du campus. Stands de breuvages, de fruits, de journaux… les choix sont variés, généralement goûteux, pas chers. Sauf que sans cuisine personnelle il est mieux de varier les sources d’approvisionnement, surtout avec toute l’huile utilisée et la propreté minimale des installations. Il va sans dire que quand tu mets finalement la main sur ta propre piaule, ton rapport à la bouffe change et tu passes maintenant plus de temps à la faire qu’à aller la chercher.

C’est ce qui conclut cette chronique plus ou moins exhaustive, cher lecteur chère lectrice. À la prochaine pour d’autres aventures et découvertes culinaires!

Manger: Le Sud Du Vietnam

Oui, une nouvelle série dédiée à la bouffe. Máo a dit un jour: “manger est un grand plaisir de la vie auquel chaque être humain a droit, même les connards de nationalistes”. Les chroniques culinaires se concentreront sur la nourriture qui est souvent la moins chère, la plus abondante et la plus révélatrice des habitudes d’un pays et d’un peuple: celle que l’on trouve dans la rue. Suite à notre fameux trip indochinois, je te propose d’abord de découvrir un échantillon de la nourriture et des breuvages disponibles dans les rues du sud-Vietnam.

Débutons par rien de moins que la reine des plats vietnamiens: j’ai nommé sa majesté la soupe, pho en vietnamien. Originaire du nord, elle jouit en effet du statut de plat national au pays des chapeaux coniques et on la retrouve partout, en tout temps. Les locaux en mangent le matin en se levant, le midi même par temps de canicule et bien sûr le soir venu pour… souper! Notre expérience s’est limitée à sa variante méridionale. Elle consiste en un bouillon généralement mais pas toujours obtenu avec des os de vache bouillis dans lequel sont cuites des nouilles et auquel sont ajoutés des morceaux de porc et diverses épices et herbes qui relèvent agréablement son goût, dont la fabuleuse citronnelle (lemongrass). Bref, la pho vietnamienne est la quintessence de la soupe-repas: délicieuse, simple, consistante et faite d’ingrédients frais. Pour environ 3$ le bol, la satisfaction est garantie. Disponible chez n’importe quel restaurant viet près de chez toi.

La colonisation française en Indochine, malgré tout le mal qu’elle a pu causer, a quand même cela de bien qu’elle a laissé derrière elle un mélange culturel unique. Outre les nombreux legs architecturaux et urbanistiques, une génération de Vietnamiens privilégiés parlant la langue de Garou et des mots d’emprunt tels que le poétique “garage”, la culture culinaire retient évidemment notre attention. Dans les rues du sud-Vietnam, le plus illustre exemple de ce métissage gastronomique est le banh mi, le sandwich vietnamien. Son nom vient de “pain de mie” et il est servi dans une baguette à l’intérieur de laquelle sont fourrés divers légumes, du pâté de porc, du piment fort et de la coriandre humidifiés d’un peu de sauce soya et de simili-mayonnaise jaunâtre. Lors de notre passage à Saigon, Guillaume a ingénieusement déniché sur internet LE spot par excellence de banh mi en ville, peut-être même de tout le pays: Huynh Hoa. Pour environ 3$ l’unité, une équipe de Viets disciplinés prépare de savoureux sandwichs à la chaîne pour la horde de badauds affamés qui font la file sur le trottoir. Après notre escapade à Mui Né et Da Lat, on a dû y retourner question de partager notre découverte avec mon paternel nouvellement débarqué. Verdict: le bonheur dans une baguette. Et pour un dollar de plus, il est souvent possible de rajouter du fromage… La Vache Qui Rit!

Que serait le Vietnam, et la vie en général, sans les rouleaux printaniers? L’auteur de ces lignes se doit d’avouer qu’il n’a pas consommé un nombre significatif de ces petits délices afin de les soumettre à l’épreuve d’une chronique plus ou moins pertinente. Ce n’est toutefois et heureusement pas le cas des nem rán, la version frite des rouleaux en question. Ce mets typique de la cuisine du nord est même plus présent dans les rues du sud que son cousin sans huile, surtout à Saigon. Comme tout plat vietnamien, la composition des rouleaux frits varie régionalement. À la base, ils se caractérisent par un assemblage de divers légumes, viandes et/ou fruits de mer enroulés dans des feuilles de riz puis frits plus ou moins longuement dans l’huile. Les nem rán goûtent généralement aussi bon que ce à quoi on peut s’attendre, et encore meilleur lorsque trempés dans une sauce au nuoc cham.

Mais qu’est-ce que le nuoc cham? Rien de moins que le condiment par excellence au Vietnam! C’est une sauce légèrement sirupeuse obtenue suite à la longue fermentation de poisson dans une solution salée. Son odeur poissonneuse assez prononcée peut être rebutante pour certains tout autant que son goût, quoique ce dernier est bien plus doux et parfumé. Cette sauce omniprésente dans la cuisine du pays est parfois mélangée dans des proportions variables à de l’ail et/ou du jus de lime, des piments forts et possiblement autre chose dépendamment d’où exactement au Vietnam est situé le tabouret sur lequel tu viens de t’asseoir. Personnellement, j’ai tout de suite apprécié cette divine sauce venue des mers.

Comme tu t’en doutes sûrement, le riz abonde dans la patrie de Ho Chi Minh. C’est particulièrement vrai dans sa partie méridionale qui est considérée comme le grenier à riz du pays grâce au fertile delta du fleuve Mékong et au climat chaud et humide qui y règne à l’année longue. Aussi fus-je étonné de ne voir que peu de Viets déguster un bol de riz et je compte sur les doigts d’une main le nombre de fois où j’en ai moi-même mangé. Moi qui m’attendais à voir les locaux vénérer le Saint-Grain au moins autant que dans mon Shāndōng adoptif… sans blague: le terme “manger”, autant en Vietnamien (an com) qu’en Mandarin (chī fàn), signifie littéralement “manger du riz”.

Nous avons eu plus de chance avec la vermicelle de riz, dont nous avons même visité une petite fabrique traditionnelle (et beaucoup trop touristique) à Can Tho, sur les berges du Mékong. Guillaume se souvient probablement aussi d’un chaud début d’après-midi de fin janvier lors duquel nous nous sommes assis à une table d’un marché de Saigon pour déguster une variante locale du bún thit nuóng. Vermicelles de riz et cubes de porc mariné dans une sauce sucrée puis cuits sur le barbecue, accompagnés de quelques arachides écrasées, de carottes effilochées, de feuilles de menthe et de citronnelle, le tout arrosé de nuoc cham. Un (autre) pur délice à la vietnamienne.

Une expérience gastronomique de rue ne serait pas complète sans goûter à au moins un mets “exotique”. Lors de notre passage à Mui Né, nous sommes tombés avec d’autres voyageurs sur un animal rarement consommé chez nous. Je parle d’une créature préhistorique, carnivore, au sang froid et avec des écailles… si tu as dit caïman, tu l’as quasiment. Si c’est alligator, t’as pas tout à fait tort. Crocodile?… en plein dans le mille! Notre croco avait préalablement été écaillé, embroché sur toute sa longueur, agrémenté de douces épices et cuit lentement sur le feu. Verdict? Une viande blanche un peu caoutchouteuse au goût proche du poulet, franchement bien apprêtée dans notre cas. Avec une bière froide, c’est un vrai charme.

Il n’y a pas que la bouffe. Si on avait à désigner un breuvage national pour le Vietnam, ce pourrait très bien être le càphê sua dá, un autre délicieux héritage de l’époque coloniale. Le nom lui-même provient évidemment du mot français mais on a affaire ici à plus qu’un simple café. Avec du sirop de café concentré, du lait condensé et de la glace, on obtient un cocktail délicieux, rafraîchissant et hautement stimulant. Délicieux car d’un goût de café glacé au chocolat, rafraîchissant because les glaçons et stimulant car riche en sucre (dans le lait condensé) et surtout en caféïne! Parfait lors d’une chaude matinée pour démarrer une journée chargée ou quand tu viens de passer la nuit dehors et que ton check-in est juste à quatorze heures.

Parlons de bière. Le breuvage lui-même n’a que peu d’intérêt en ces contrées à la faible culture brassicole. Ça donne des Tiger, 333, Bière Larue, Bia Saigon et autres marques qui commercialisent des lagers fades, ennuyantes et au taux d’alcool moyen d’environ 4%. Absolument rien d’excitant ni de goûteux, et le vrai amateur de bière pourra regretter de ne pas avoir booké un billet pour la Belgique ou l’Allemagne et s’ennuyer profondément des fabuleuses microbrasseries nord-américaines. À notre avis, le genre de bières que nous nous sommes tapées au Vietnam et en Indochine en général n’a que deux qualités: cheap (entre moins de 1 et 3$ l’unité en dépanneur) et froide, lorsque entreposée dans un réfrigérateur qui fonctionne.

Tant qu’à boire de la petite bière, aussi bien y aller pour la bia hoi, qui est essentiellement de la broue vietnamienne en fût. Ce qu’elle a d’intéressant n’a certainement rien à voir avec ses qualités intrinsèques; c’est de la putain de cheap lager en fût, donc encore plus fade et légère que ses consoeurs embouteillées. Ce qu’il y a d’intéressant avec la bia hoi, outre le fait qu’un verre coûte environ 25 cennes, c’est le contexte dans lequel on la boit. Le concept est simple: des petits tabourets autour de petites tables disposés sur le trottoir et dans la rue devant des kiosques qui contiennent une shitload de réserves de bière. C’est sympa, extrêmement abordable et propice aux rencontres. Notre expérience s’est effectuée sur la “backpackers street” à Saigon, où il fait bon boire et jaser toute la nuit dans la foule de voyageurs parsemée de quelques locaux venus tâter le pouls de la faune backpackeuse.

Terminons avec une mention spéciale aux fruits et breuvages qui en découlent. Les fruits sont abondants, goûteux et évidemment pas chers à l’année longue dans le sud du Vietnam. Côté fruits exotiques, mentionnons le pitaya (dragonfruit) pour sa beauté, puisqu’il ne goûte pas grand-chose. Il y a aussi le fruit du jacquier, auquel nous avons été introduits alors que notre guide vietnamienne francophone nous en eût acheté d’un marchand en bateau sur le Mékong. Rien de mémorable, avec ou sans sel. Côté breuvages, une telle abondance et qualité de fruits fait en sorte qu’il n’est pas très difficile de se faire servir un jus frais ou un smoothie dans les rues de cette partie du monde. Votre humble serviteur avoue avoir eu un penchant prononcé pour le jus de melon d’eau frais et les smoothies en général. N’importe quelle saveur… apporte moi-zen juste un autre, Nguyen.