Les Cantines De Campus

Transportons-nous maintenant dans les cuisines chinoises, là où le goût règne toujours mais l’hygiène moins souvent. C’est connu, les Chinois mangent à peu près n’importe quoi. On dit à la blague qu’ils se nourrissent de tout ce qui a quatre pattes, sauf les tables et les chaises… et puis savais-tu, cher lecteur chère lectrice, que Yāntái et ses environs font partie du berceau de l’une des huit cuisines traditionnelles du pays, appelée lü cài? Laissons la description scrupuleuse de cette tradition culinaire pour plus tard et parlons d’abord de celle, moins glorieuse, qui m’est plus familière: celle des cantines de campus.

Ayant passé la majorité de la dernière année sans cuisine, j’ai presque toujours été contraint à manger de la bouffe préparée par quelqu’un d’autre. Une situation pas nécessairement idéale mais qui n’est pas dépourvue d’avantages. Pas d’épicerie à faire, pas de préparation de nourriture, pas de vaisselle, donc plus de temps libre. Sans possibilité de cuisiner ou presque, les choix se résumaient à cuisiner chez quelqu’un, se faire préparer du manger par une âme charitable, aller au resto, à l’épicerie ou à la cantine. J’ai souvent favorisé cette dernière option parce que cheap, rapide et la nourriture y étant de qualité relativement satisfaisante.

Le fonctionnement est pas mal simple. Les kiosques de bouffe prennent le cash mais les étudiants paient le plus souvent à l’aide de cartes prépayées qu’on peut renflouer dans un local sur le campus est. Ce n’est toutefois qu’après deux ou trois mois de séjour qu’une de mes voisines russes m’a fait réaliser que j’y avais aussi accès. Je m’empressai donc de requérir ma carte en plastique auprès de nul autre que Wallace.

À l’Institute of Business and Technology, on retrouve deux cantines principales, une sur chaque campus. Elles se trouvent au rez-de-chaussée de bâtiments sur deux étages (ouest) ou avec une annexe dans un bâtiment adjacent (est). La disposition intérieure consiste en une grande salle rectangulaire avec des kiosques différents sur le pourtour. Les cuisines se trouvent dans des petites pièces derrière les comptoirs. Au milieu, on retrouve évidemment des tables entre lesquelles on circule tant bien que mal de 11h30 à 12h30 et de 16h à 17h. Nous sommes en Chine, donc la propreté n’y règne pas nécessairement. Les planchers, tables et ustensiles sont nettoyés avec un minimum d’effort. Les déchets et la nourriture laissée sur les tables ou tombée par terre n’est pas rare lors des périodes de grand achalandage. Un midi, j’ai fait remarquer à une collègue que nos plats de boeuf et patates ne goûtaient pas comme à l’habitude. Les cuisiniers avaient dû laver leurs woks ce jour-là, m’avait-elle répondu à la blague…

Qu’est-ce qu’on y mange? Variétés de pains, dumplings, nouilles, ragoûts, soupes, salades, plats pré-cuisinés… le tout est généralement préparé le jour même et souvent cuit ou “assemblé” immédiatement après la commande. Service rapide et qualité inclus, sauf exceptions. La digestion harmonieuse de la nourriture ingérée n’est toutefois pas garantie, foi de votre humble serviteur. Les prix sont très modestes, surtout du point de vue d’un étranger provenant d’un pays développé. C’est justement le but de la patente: l’université étant publique, le gouvernement fournit de la nourriture abordable et d’assez bonne qualité aux étudiants. Qui, faut-il le spécifier, n’ont que rarement un emploi et qui passent la majorité de leur temps sur le campus. Ça fait que même si tu vis avec un salaire d’enseignant étranger du bas de l’échelle, tu peux manger à ta faim à la cantine pour cinq piastres par jour. Bienvenue dans le « socialisme de marché ».

Sans faire le tour de tout ce qu’on peut y manger, voici quelques plats qui ont retenu mon attention et séduit mes papilles gustatives.

Débutons avec ce qui est probablement le plat traditionnel par excellence en Chine: les fameux jiǎozi, mieux connus sous leur appellation cantonaise de dumplings. Ce plat simple et savoureux existe en Chine et ailleurs sous plusieurs variantes et dénominations selon les endroits et les façons de le préparer. La tradition locale consiste à farcir des “poignées” de pâte avec de la viande et/ou des légumes hachés puis de les faire bouillir. Caloriques, bourratifs et délicieux, les jiǎozi sont parfaits comme lunch ou comme accompagnement dans un repas du soir. À la cantine, ceux farcis au boeuf sont imbattables lorsque trempés dans du vinaigre de riz noir. Les Chinois aiment généralement y ajouter un peu de piment fort pour un goût plus relevé.

Parlant de vinaigre de riz, voilà une autre découverte culinaire qui s’est révélée aux yeux de l’auteur de ces lignes. En passant, c’est bien le vinaigre qui est noir, pas le riz, hein. On parle évidemment d’un goût légèrement aigre et acide mais aussi étonnamment doux et complexe qui rehausse foutument bien une variété de plats locaux. Le vinaigre en question est excellent pour tremper tes dumplings mais aussi comme marinade à viande, dans une soupe, etc. On dit d’ailleurs que le Shāndōng est renommé pour son vinaigre, ce qui est d’autant plus satisfaisant que ledit condiment est largement disponible et habituellement gratuit au restaurant ou à la cantine du coin.

Un délice semblable au jiǎozī est le bāozi, un pain de riz fourré. Ces derniers sont plus gros que leurs cousins en plus d’être cuits à la vapeur. À la cantine, on en retrouve surtout au porc, au boeuf et aux légumes mais il en existe aussi aux oeufs, fruits de mer, algues ou autres selon le même principe que pour les dumplings. Lorsque bien cuisinés, les bāozi rendent une collation gagnante et un petit-déjeûner mémorable. La version plain est aussi populaire en accompagnement d’un plat comme substitut au riz. À Yāntái, il n’est pas rare de voir des étudiants dîner les baguettes dans la main droite et le miànbáo dans la gauche, une habitude typique du Shāndōng paraît-il.

On ne peut pas parler de bouffe chinoise sans parler d’un autre mets chéri des locaux. Les nouilles (miàntiáo) se cuisinent également de multiples et délicieuses façons selon les coutumes régionales. La tradition veut notamment que le ou la jubilaire en mange un bol à son anniversaire, la longueur des pâtes symbolisant le souhait d’une vie tout aussi durable. On en retrouve deux principales à la cantine: celles faites de riz et celles au blé. Ici, on mange surtout les premières dans des ragoûts ou des soupes, mais avec quelques concombres hachés en juliennes dans une sauce au sésame et au piment fort, c’est dur à battre.

Celles au blé font partie de plusieurs recettes de soupes mais elles ont aussi droit à un kiosque à part. Une fois la généreuse portion de nouilles servie, on choisit parmi les bouillons de viande, légumes, les sauces au sésame, oeufs et tomates et autres mélanges non-identifiés. Personnellement, la pitoyable digestion d’un bol de nouilles pourtant savoureux et satisfaisant refroidit souvent mon ardeur à en commander.

Parlons un peu de légumes. Ils sont souvent cuits dans l’huile ou tout simplement ajoutés à un ragoût, un bol de soupe ou de nouilles ou cuits sur le grill. Les dòu se démarquent particulièrement dans mon coeur. Ce sont des pommes de terres hachées en fines juliennes qu’on a fait revenir dans l’huile, souvent avec de l’ail et du piment fort. Un pur délice comme plat d’accompagnement à n’importe quelle heure de la journée. Il y a aussi le succulent choux, dont la variante locale légèrement sucrée est très prisée dans la région ainsi que dans ma yeule.

Si t’as pas envie de viande, pas de panique. Les Chinois aiment bien la chair animale mais leur diète est généralement variée et les options sont nombreuses à la cantine. Le combo oeufs et tomates est toujours un bon choix. Les oeufs sont brouillés et le tout est revenu légèrement dans l’huile. C’est un classique, simple et goûteux, encore meilleur et soutenant sur un lit de riz blanc collant.

Si t’as non seulement pas envie de viande mais que t’es végétarien ou même végétalien, t’es pas mal pris non plus. Tofu, ça te dit quelque chose? Le mot français est dérivé du mandarin dòufu. En gros, le tofu est obtenu par le caillage de lait de soya. Cette pâte blanche et molle se retrouve sous plusieurs formes, couleurs et arômes dans l’Empire du Milieu. Le tofu peut s’avérer étonnamment savoureux, varié dans ses déclinaisons et bien apprêté. À la cafétéria, j’avoue avoir un penchant pour celui aromatisé au poisson. Dans une salade sautée bù là (pas piquante), c’est du solide.

Tous ces délices ne doivent pas nous faire oublier l’accompagnement chinois par excellence: le riz blanc collant. Pourquoi collant? Pour manger avec les baguettes, Watson. Il est toujours bourratif et satisfaisant, surtout à 1 kuài (moins de 20 cents) la portion! Pour les vrais fans du grain, rien de mieux qu’une portion de riz frite dans un peu d’huile avec un oeuf, des oignons, du choux et du simili-jambon de cantine. Disponible au populaire kiosque du deuxième étage de la cafétéria ouest pour environ deux dollars le bol.

La cantine regorge d’autres options pas chères pour la population du campus. Stands de breuvages, de fruits, de journaux… les choix sont variés, généralement goûteux, pas chers. Sauf que sans cuisine personnelle il est mieux de varier les sources d’approvisionnement, surtout avec toute l’huile utilisée et la propreté minimale des installations. Il va sans dire que quand tu mets finalement la main sur ta propre piaule, ton rapport à la bouffe change et tu passes maintenant plus de temps à la faire qu’à aller la chercher.

C’est ce qui conclut cette chronique plus ou moins exhaustive, cher lecteur chère lectrice. À la prochaine pour d’autres aventures et découvertes culinaires!

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