Manger: Le Sud Du Vietnam

Oui, une nouvelle série dédiée à la bouffe. Máo a dit un jour: “manger est un grand plaisir de la vie auquel chaque être humain a droit, même les connards de nationalistes”. Les chroniques culinaires se concentreront sur la nourriture qui est souvent la moins chère, la plus abondante et la plus révélatrice des habitudes d’un pays et d’un peuple: celle que l’on trouve dans la rue. Suite à notre fameux trip indochinois, je te propose d’abord de découvrir un échantillon de la nourriture et des breuvages disponibles dans les rues du sud-Vietnam.

Débutons par rien de moins que la reine des plats vietnamiens: j’ai nommé sa majesté la soupe, pho en vietnamien. Originaire du nord, elle jouit en effet du statut de plat national au pays des chapeaux coniques et on la retrouve partout, en tout temps. Les locaux en mangent le matin en se levant, le midi même par temps de canicule et bien sûr le soir venu pour… souper! Notre expérience s’est limitée à sa variante méridionale. Elle consiste en un bouillon généralement mais pas toujours obtenu avec des os de vache bouillis dans lequel sont cuites des nouilles et auquel sont ajoutés des morceaux de porc et diverses épices et herbes qui relèvent agréablement son goût, dont la fabuleuse citronnelle (lemongrass). Bref, la pho vietnamienne est la quintessence de la soupe-repas: délicieuse, simple, consistante et faite d’ingrédients frais. Pour environ 3$ le bol, la satisfaction est garantie. Disponible chez n’importe quel restaurant viet près de chez toi.

La colonisation française en Indochine, malgré tout le mal qu’elle a pu causer, a quand même cela de bien qu’elle a laissé derrière elle un mélange culturel unique. Outre les nombreux legs architecturaux et urbanistiques, une génération de Vietnamiens privilégiés parlant la langue de Garou et des mots d’emprunt tels que le poétique “garage”, la culture culinaire retient évidemment notre attention. Dans les rues du sud-Vietnam, le plus illustre exemple de ce métissage gastronomique est le banh mi, le sandwich vietnamien. Son nom vient de “pain de mie” et il est servi dans une baguette à l’intérieur de laquelle sont fourrés divers légumes, du pâté de porc, du piment fort et de la coriandre humidifiés d’un peu de sauce soya et de simili-mayonnaise jaunâtre. Lors de notre passage à Saigon, Guillaume a ingénieusement déniché sur internet LE spot par excellence de banh mi en ville, peut-être même de tout le pays: Huynh Hoa. Pour environ 3$ l’unité, une équipe de Viets disciplinés prépare de savoureux sandwichs à la chaîne pour la horde de badauds affamés qui font la file sur le trottoir. Après notre escapade à Mui Né et Da Lat, on a dû y retourner question de partager notre découverte avec mon paternel nouvellement débarqué. Verdict: le bonheur dans une baguette. Et pour un dollar de plus, il est souvent possible de rajouter du fromage… La Vache Qui Rit!

Que serait le Vietnam, et la vie en général, sans les rouleaux printaniers? L’auteur de ces lignes se doit d’avouer qu’il n’a pas consommé un nombre significatif de ces petits délices afin de les soumettre à l’épreuve d’une chronique plus ou moins pertinente. Ce n’est toutefois et heureusement pas le cas des nem rán, la version frite des rouleaux en question. Ce mets typique de la cuisine du nord est même plus présent dans les rues du sud que son cousin sans huile, surtout à Saigon. Comme tout plat vietnamien, la composition des rouleaux frits varie régionalement. À la base, ils se caractérisent par un assemblage de divers légumes, viandes et/ou fruits de mer enroulés dans des feuilles de riz puis frits plus ou moins longuement dans l’huile. Les nem rán goûtent généralement aussi bon que ce à quoi on peut s’attendre, et encore meilleur lorsque trempés dans une sauce au nuoc cham.

Mais qu’est-ce que le nuoc cham? Rien de moins que le condiment par excellence au Vietnam! C’est une sauce légèrement sirupeuse obtenue suite à la longue fermentation de poisson dans une solution salée. Son odeur poissonneuse assez prononcée peut être rebutante pour certains tout autant que son goût, quoique ce dernier est bien plus doux et parfumé. Cette sauce omniprésente dans la cuisine du pays est parfois mélangée dans des proportions variables à de l’ail et/ou du jus de lime, des piments forts et possiblement autre chose dépendamment d’où exactement au Vietnam est situé le tabouret sur lequel tu viens de t’asseoir. Personnellement, j’ai tout de suite apprécié cette divine sauce venue des mers.

Comme tu t’en doutes sûrement, le riz abonde dans la patrie de Ho Chi Minh. C’est particulièrement vrai dans sa partie méridionale qui est considérée comme le grenier à riz du pays grâce au fertile delta du fleuve Mékong et au climat chaud et humide qui y règne à l’année longue. Aussi fus-je étonné de ne voir que peu de Viets déguster un bol de riz et je compte sur les doigts d’une main le nombre de fois où j’en ai moi-même mangé. Moi qui m’attendais à voir les locaux vénérer le Saint-Grain au moins autant que dans mon Shāndōng adoptif… sans blague: le terme “manger”, autant en Vietnamien (an com) qu’en Mandarin (chī fàn), signifie littéralement “manger du riz”.

Nous avons eu plus de chance avec la vermicelle de riz, dont nous avons même visité une petite fabrique traditionnelle (et beaucoup trop touristique) à Can Tho, sur les berges du Mékong. Guillaume se souvient probablement aussi d’un chaud début d’après-midi de fin janvier lors duquel nous nous sommes assis à une table d’un marché de Saigon pour déguster une variante locale du bún thit nuóng. Vermicelles de riz et cubes de porc mariné dans une sauce sucrée puis cuits sur le barbecue, accompagnés de quelques arachides écrasées, de carottes effilochées, de feuilles de menthe et de citronnelle, le tout arrosé de nuoc cham. Un (autre) pur délice à la vietnamienne.

Une expérience gastronomique de rue ne serait pas complète sans goûter à au moins un mets “exotique”. Lors de notre passage à Mui Né, nous sommes tombés avec d’autres voyageurs sur un animal rarement consommé chez nous. Je parle d’une créature préhistorique, carnivore, au sang froid et avec des écailles… si tu as dit caïman, tu l’as quasiment. Si c’est alligator, t’as pas tout à fait tort. Crocodile?… en plein dans le mille! Notre croco avait préalablement été écaillé, embroché sur toute sa longueur, agrémenté de douces épices et cuit lentement sur le feu. Verdict? Une viande blanche un peu caoutchouteuse au goût proche du poulet, franchement bien apprêtée dans notre cas. Avec une bière froide, c’est un vrai charme.

Il n’y a pas que la bouffe. Si on avait à désigner un breuvage national pour le Vietnam, ce pourrait très bien être le càphê sua dá, un autre délicieux héritage de l’époque coloniale. Le nom lui-même provient évidemment du mot français mais on a affaire ici à plus qu’un simple café. Avec du sirop de café concentré, du lait condensé et de la glace, on obtient un cocktail délicieux, rafraîchissant et hautement stimulant. Délicieux car d’un goût de café glacé au chocolat, rafraîchissant because les glaçons et stimulant car riche en sucre (dans le lait condensé) et surtout en caféïne! Parfait lors d’une chaude matinée pour démarrer une journée chargée ou quand tu viens de passer la nuit dehors et que ton check-in est juste à quatorze heures.

Parlons de bière. Le breuvage lui-même n’a que peu d’intérêt en ces contrées à la faible culture brassicole. Ça donne des Tiger, 333, Bière Larue, Bia Saigon et autres marques qui commercialisent des lagers fades, ennuyantes et au taux d’alcool moyen d’environ 4%. Absolument rien d’excitant ni de goûteux, et le vrai amateur de bière pourra regretter de ne pas avoir booké un billet pour la Belgique ou l’Allemagne et s’ennuyer profondément des fabuleuses microbrasseries nord-américaines. À notre avis, le genre de bières que nous nous sommes tapées au Vietnam et en Indochine en général n’a que deux qualités: cheap (entre moins de 1 et 3$ l’unité en dépanneur) et froide, lorsque entreposée dans un réfrigérateur qui fonctionne.

Tant qu’à boire de la petite bière, aussi bien y aller pour la bia hoi, qui est essentiellement de la broue vietnamienne en fût. Ce qu’elle a d’intéressant n’a certainement rien à voir avec ses qualités intrinsèques; c’est de la putain de cheap lager en fût, donc encore plus fade et légère que ses consoeurs embouteillées. Ce qu’il y a d’intéressant avec la bia hoi, outre le fait qu’un verre coûte environ 25 cennes, c’est le contexte dans lequel on la boit. Le concept est simple: des petits tabourets autour de petites tables disposés sur le trottoir et dans la rue devant des kiosques qui contiennent une shitload de réserves de bière. C’est sympa, extrêmement abordable et propice aux rencontres. Notre expérience s’est effectuée sur la “backpackers street” à Saigon, où il fait bon boire et jaser toute la nuit dans la foule de voyageurs parsemée de quelques locaux venus tâter le pouls de la faune backpackeuse.

Terminons avec une mention spéciale aux fruits et breuvages qui en découlent. Les fruits sont abondants, goûteux et évidemment pas chers à l’année longue dans le sud du Vietnam. Côté fruits exotiques, mentionnons le pitaya (dragonfruit) pour sa beauté, puisqu’il ne goûte pas grand-chose. Il y a aussi le fruit du jacquier, auquel nous avons été introduits alors que notre guide vietnamienne francophone nous en eût acheté d’un marchand en bateau sur le Mékong. Rien de mémorable, avec ou sans sel. Côté breuvages, une telle abondance et qualité de fruits fait en sorte qu’il n’est pas très difficile de se faire servir un jus frais ou un smoothie dans les rues de cette partie du monde. Votre humble serviteur avoue avoir eu un penchant prononcé pour le jus de melon d’eau frais et les smoothies en général. N’importe quelle saveur… apporte moi-zen juste un autre, Nguyen.

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